 Re: 家鄉美食 ( No.1 ) |
日期：2015/11/30 08:21
留言者：Hawaiian
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散團後部分團友參加美食團,早一日到了中山,晚上發來微信:你走寶咯!我們今晚享受了很好的美食,乳鴿啦,脆肉鯇啦,還有......閱後不禁失笑!乳鴿,脆肉鯇無疑是美食.尤其是對於我們這群淪落番邦,在食品荒蕪地生活了長時間的人,簡直是珍品.但美食團所到之處,據說成名後漸成行貨.而我們將會享受到的真正的嫩鴿,通常以二十三日大的乳鴿為上品.
緣份兩個字,不知如何解釋,有沒有口福的意思更難領悟.禾蟲,一個熟悉的名字,一種夢寐以求的美食.可以勾起無限的回憶,也把時光倒流了半個世紀.事前表妹安排了去食禾蟲,心中不大相信能有此緣份.凴以往的經驗知道,禾蟲多在八月初一出現,高峰期是八月十五中秋,到九月初一己是水尾了,為期一個月.現時己是十月初一,禾蟲早己消聲匿跡.但這種思維己過時,不能與時俱進.須知世界在變,氣候在變,連禾蟲期也變了,推遲了一個月.
天色昏暗,間中下點小雨.識途老馬的表妹夫凴嫺熟的駕駛技術,在無路牌標誌的道路兜兜轉轉,很快到達了目的地---神灣.這原是西江出口邊的一條小漁村,如今己發展成一個鎮.與三鄉,坦洲,板芙等鎮同屬中山市.一個遊艇基地正在興建中,不久將來就是另一個口岸.由於位處江邊,水產特多.除此以外,神灣還有一種特產,就名聞遐邇的菠蘿.菠蘿體積不大,但以清甜,爽脆,無渣見稱.
店內海鮮池中養着各種水產,一個塑料桶內裝了大半桶禾蟲.不見這五顏六色的生禾蟲己有半個世紀多,現在呈現在眼簾下,有着無名的興奮.表妹點了數斤和一些其他海鮮,坐在餐枱旁等待享用時,心中還存在一點疑惑.聞說現在的禾蟲是人工培養,只有其形並而無其味.此說甚為塵囂,但居住在這裡的人說全是天然產品,否則那有季節性?其實是耶?非耶?不消一刻便可分曉,入口便知龍與鳳.
是日禾蟲分三種方法炮制,其一是流行食法,將禾蟲剪開爆漿,混入雞蛋,陳皮,欖豉,肥肉等配料蒸炖,再用炭爐將其炕至微燶.一般食肆銷售的通常是加入大量雞蛋,使人食而不知蟲味.曾有人在澳門食過,價錢不菲而大呼老襯!我們的是自已來料,當然不會喧賓奪主啦.新方法不用炭爐而用焗爐,焗出來的效果一樣.
其二是清蒸,一條條的禾蟲原封不動躺在碟中送上,令胆小者不敢起筷.其三是生炒,這道菜是庶祖母的拿手好戲,睹物思人,恍惚回到了五六十年前的光景.成品一款款送上,往嘴一送.味蕾馬上發出訊號:回來了!回來了!半世紀前的味道回來了!這是真真正正的天然禾蟲,天下美味,捨此還有什麼?這頓午餐,個人以禾蟲為主,至少進食了兩斤,幾乎舔光盤底,把舌頭吞下肚裡,其他的海鮮未暇顧及,真是大快朶頤!一了半個世紀的心願.古人蘇大鬍子被貶到廣東,曾有詩云:日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人.肯定其人未食過禾蟲,否則會把荔枝二字改作禾蟲.
因為晚餐安排到崖口食蒸氣海鮮火鍋,雖則表姐夫頻頻勸飲,為留肚而不敢放肆.
路途中小駐路旁,在棚檔買神灣菠蘿.內有一批村民在賭八張,趁等批菠蘿時乘機瞄一瞄,不消一刻就學曉了.原來是十三張的簡化玩法,分六門,每門八張牌.頭關兩張,二三關各三張.無固定的庄家,每舖以拿到葵扇煙的做庄,如覺得自已手牌不好,可把葵扇煙丟出,在餘下的牌中換取另一隻,表示放棄做庄.輪到拿葵扇King那人做庄,........等而下之.參加遊戲的人男女參半,似是十分悠閑,但賭注令我這個少見世面的人咋舌,國內的人可是真正富了.感覺到自已領悟得快,是應了老毛那句話:死不改悔!
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| Re: 家鄉美食 ( No.2 ) |
日期：2015/11/30 13:46
留言者：麥友成
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繼續!快~  |
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| Re: 家鄉美食 ( No.3 ) |
日期：2015/12/01 15:46
留言者：Hawaiian
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到中山除了食乳鴿是指定動作,瀨粉應也熱門食物之一.瀨粉應以三鄉為地道,故三鄉瀨粉與石岐乳鴿齊名.幫襯的瀨粉店聞說甚是有名,連遠在港澳的人也慕名而來.到達之時果是門庭若市,餐牌上的瀨粉有十多種不同的材料配搭,個人比較喜歡燒鵝瀨粉,可惜無鵝只有鴨,就來一碗燒鴨瀨吧.燒鴨是一般水準,主角瀨粉則差強人意,與心目中的有點距離,真難明如此品質也會走紅,是否羊群心理,抑或是人的口味變了?
眼前的瀨粉味寡略呈透明,稍欠韌性而粉身較軟淋欠口感.是用機器制造的,為求效果添加淀麵和生粉,這樣是得其形而失其神韻.傳統的瀨粉是用上好的沾米舂粉,在舂粉過程中加入適量冷飯,同時搓粉時間要足夠.制成的瀨粉長且韌有口感,並有米香.進食時用筷子夾不住,不似河粉和麵,可一箸箸夾入口中,這是斯文的食相.食瀨粉則一邊用筷子撥一邊用口啜入,有時啜到"雪雪"聲,食相比較粗豪.現在需求量大,傳統製作趕不上所求,改用機器大量出產.故此原來的風味盡失,變成另一種新產品.一如潮州牛丸,以前幾個潮州大漢拿着木棍打到汗流浹背,做出的牛丸爽脆彈牙,今日機器製造的難與相題並論.潮流所趨,積非成是.後生一輩和以後一代,這就是他們心目的瀨粉,我們以前吃過的瀨粉,己成此物可待成追憶了.
雖則如此,三鄉還是有很多糕點茶果是有水準的.其中以白水搞,三杈虎糕等較有風味.(白水搞有寫作餃,個人覺得不大貼切,和易引起誤會是水餃.白水搞真是只用白水把粘米粉搞開蒸成糕.)這是三鄉地域流行的糕點,做法簡單,加上配料則成.但能夠做到稀稠有度,軟硬適中又有口感,則就要考手藝.這手藝在很多三鄉區域的婦女中,是一份隨嫁的粧奩.三鄉區域的白水搞比較厚,約四分三英吋.而那日在石岐南區一間粥店所食到的白水搞和芋頭糕,則薄如腸粉.是創新還是傳統?個人見識有限,不得而知.不過自已口味還是喜歡傳統厚的一種,貪其有咬口.
今次見到傳統糕點品種最多的地方,是在竹秀園一間街坊式的茶樓.門面和內部裝修雖不及城中那酒店商場內的酒樓,但乾淨整潔平民化.尤其是點心糕餅的品種之多,非那些檔次高一些的酒樓所及.大堂有一長長的蒸氣點心枱,上面應有盡有,令人目不暇給.除了一般的蝦餃,燒賣,牛肉,鳳爪......等熱門貨式外,還本土特色的白水搞,生梗(三杈虎),煙茜餅,金吒(唔係哪吒個大佬,係中山地道點心).....等等,任君選擇.在裝璜華麗的酒樓嘆茶是一種享受,在這平民茶居又是另一種風情.個人最欣賞這裡的叉燒包,師父教落:一間茶樓的點心水準如何,叉燒包和蝦餃是一把量標尺.這裡做饀的叉燒肥瘦合度而甘香鬆化,外間的叉燒包,不少是叉燒較實或死實,不用說這些叉燒是隔夜,或在雪櫃內放了一段時間.
這裡的各種粥品當然是少不了.講到靚粥,當然要數沙溪聖獅那檔.提起聖獅想起往事,聖獅大隊在五十年代末六十年代初的人民公社時代,是廣東省一面紅旗.全省各地皆學聖獅,電台報紙大力吹噓,風頭與日後的學大寨可相題並論.可惜後來真相揭露,是高壓下的偽造成的假像,當地人們苦不堪言,頭頭也因此畏罪自殺.相信經歷過當年生活的人,是宗不堪回首的往事.
那檔粥位在一棵榕樹下,拉起一些塑料帳蓬防風雨日晒,不甚起眼並無招牌,只有幾張枱凳.假如不是識途老馬,即使找尋到也要費時.但門庭若市,未開檔己站滿人.只得兩個人工作,檔主在掌勺操作,另一人負責收碗.顧客走到檔前落單,等煮好自己捧到枱上食.粥底分兩種:一是蜆粥,一是蕉蕾粥.配料有魚片,魚蓉,肉絲,雞絲,粉腸.....等多種.粥是香滑鮮美無比,最點睛的是那小撮韭菜.遊中山想食靚粥,不到此處是一種遺憾!此檔粥營業時間很短,下午兩點開檔,五點收檔,或賣完即止,明日請早.做生意做到如此這般,當然有他的長處.
粥檔另一邊是一檔油器檔,現炸現賣,品種有十多樣,每件兩元.有本土特色的番薯鹹甜煎堆,還有一種是個初次嚐到的炸粽.
有關煙茜餅宜補兩句,今次食過的煙茜餅不下四五次.以草蘆出品的稱為首選,食完馬上加碼.遺憾的是吃不到一種叫做"冰花菱角"的甜品,一早售光,明日再來吧.
要讚的己讚過,要彈的有沒有?有!就是點心鴨腳扎,記得幼時吃過的是一塊豬肚加小塊花膠(長輩告知,那時仍是牛嚼牡丹);在香港吃過的是一塊豬肚加一塊爆豬皮,今次食到的是一塊芋頭加一片紹菜.嗚呼!是進步了,抑或倒退了呢?
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| Re: 家鄉美食 ( No.4 ) |
日期：2015/12/02 03:13
留言者：Hawaiian
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承蒙識者指教,現更正文中一些錯誤.
正确是欒樨餅,煙茜餅是錯.
三孖苦唔係三杈虎.
炸油粽唔係炸粽.
在南區食到的是芋糕,番薯糕.是沙溪環城的傳統做法,用大銻(銅)盤蒸薄薄的糕,有別於三鄉厚實的糕.該日沒有吃白水搞,白水搞只有在三鄉類的店找到,其他的店係冇.
栾樨
编辑
栾樨（学名：Caulis et folium plucheae）又名阔苞菊，属桔梗目，菊科灌木，高2-3m。茎上部分枝，幼枝被短柔毛，后脱落。叶互生；叶片倒卵形或倒阔卵形，长5-7cm，宽 1-3cm，先端钝或有短尖，基部楔形，边缘有较密的细齿或锯齿，两面被短柔毛，或下面被疏毛。主要分布于中国、印度、缅甸、中南半岛、马来西亚、印度尼 西亚及菲律宾。瘦果圆柱状，有4棱，被柔毛；冠毛白色，两性花的冠毛常在下部联合成阔带状。花期全年。[1]
中文学名
阔苞菊
拉丁学名
Caulis et folium plucheae
别 称
格杂树、栾樨
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚 纲
合瓣花亚纲
目
桔梗目
科
菊科
亚 科
管状花亚科
族
旋覆花族
属
阔苞菊属
分布区域
中国南部各省沿海一带和台湾
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| Re: 家鄉美食 ( No.5 ) |
日期：2015/12/03 11:58
留言者：Hawaiian
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表姐夫講出一件趣事,當年他在韶關工作.一日聞得有脆肉鯇食,在粵北地區機會甚少,而且由一個順德人主廚,更加信心十足,滿心歡喜.誰知當魚捧到上桌...........哈哈哈!!!全部變成橡皮,真係蜑家雞見水.點解?烹調不當過晒火囉.
脆肉鯇如何演變而成,對此一無所知.但烹調時的火候必須要拿揑得很準,否則是暴殄天物.粵廚聰明,把一條魚的食法發揮到淋漓盡致.弄出一魚六吃,計有:魚片,魚丸,韭王魚餃(打邊爐用),豉汁蒸魚腩,椒鹽魚骨,燜魚頭魚尾.一尾數斤重的魚,本可供七八人享用.表妹夫婦碰巧在同一食肆遇到老友,為了應酬而過檔到別席,餘下表姐夫婦和我同老妻四人,就要負起"艱巨"的任務,來對這些美食打殲滅戰.所飲的酒名字有"糊塗"兩字,可是我們一點也不糊塗.不但對後來的兩隻鹽焗乳鴿無放過,更對欒樨餅食完再來多一客,最後對那煲香噴噴的鹽焗番薯飯,又怎能忍得住口呢.搓着肚皮望那空蕩蕩的盤碟,真驚奇四個古稀的人竟有如此食量?當然是我為主力以一敵三,泰半食物溜進我的腸胃中.
鯇魚是淡水魚,食鹹水海鮮要到崕口,這個位於珠江口岸邊的行政村,面對伶仃洋,是水產的聚集地,品種特別豐富,鹹淡水的都有.成群結隊的人群,使眾水族在徨恐之中更加徨恐,而食客們伶仃洋畔絕不伶仃.海鮮的食法花樣百出,煎炒燜焗炖款款皆齊.要原汁原味,首推是海鮮蒸氣火鍋.在鍋中放些水,再放一把米.在蒸格上放上海鮮,按上時計,時間一到馬上揭開,海鮮蒸成恰到好處,蘸醬汁食之.不同海鮮蒸不同時間,配不同醬料,十多種海鮮食完時,那鍋粥亦差不多煮好了,集成了所有海鮮的味道,皇帝也享不到如此美味.想當年宋帝昺如果蒙塵到此,有冷飯殘羹充饑是萬幸,那能享受這樣的美味.
崕口海鮮品種多,但比大信海鮮城有所不及.此城是在一商場地下,布滿水產缸,少說有三四十個.有不同產地運來的水產.老表話這裡的價錢是大眾化,有些比街巿還便宜.在裡邊逐樣參觀,真是使我這個井蛙大開眼界.有些還是第一次看見,有本土有外來,還有是進口的.其中個人比較熟悉的波士頓龍蝦和華盛頓州象拔蚌,比夏威夷還貴.選購後就拿到距離不遠的酒家加工,幸好一早訂了房,到我們拿海鮮進去加工時,餐枱己擺到出門外.是晚魚蝦蟹貝殼類樣樣齊,烹調水準十分高.粵人嘴尖,入得口的質量必有保證.其中有兩味至今戀戀不忘的,一是頭盤的網油珍肝卷,用豬網油捲住雞肝,內藏一塊鹹蛋黃而炸之,甘香無比是下酒佳餚.食後不知如何形容,只能講一句話:"好食到冇得頂!"其次是蟮煲,還是先前那句:"好食到冇得頂!"網油珍肝卷能食到否,就要講口福.因此味菜式的膽固醇極高,一般人都敬而遠之,肯制作出售的食肆不多.此行還有一樣是難忘的,就是蜆芥.上好的蜆芥差不多半個世紀未遇過,今次有幸品嚐,一了多年的心願.
快樂時光轉瞬即過,離開前一晚安排去食羊肉.此間食店位置較偏,門面裝修很普通,但價錢比外邊貴一倍而座無虛席,可想而知質量和味道是如何了得.單是那煲羊湯就極之鮮美.老板過來打招呼時隨口一問,這煲湯是否加入魚同煲?老板驚奇話,你真好嘢!是先用鯪魚骨熬好,再加入羊肉來煲.中文造字很妙,魚加羊就是鮮字.
八日來承蒙表妹夫婦熱情招待,一日三餐都精心細選,緊密安排貼身侍候,使我夫婦享盡不少美食.這份情誼銘感於心,感激萬分!因機會難得,故每餐都開懷大嚼,估計體重急升.古人有話:"衣帶漸寬終不悔."而我呢,"腰圍漸粗也不悔."表妹夫婦話,可惜逗留時間不夠,還有三分二的美食未有去享用呢.既然如此,相約兩年後再來,到時可以食勻中山.
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| Re: 家鄉美食 ( No.6 ) |
日期：2015/12/09 05:37
留言者：諾
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你如果肯做飲食節目，寫食稿出書，時下班膳稿飲食名家一定全部企歪。
自問飲食亦多講究，素不耳食，甫閱貼文，居然色香味紛陳出現，恨不能立馬到中山。
精彩!!!!  |
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| Re: 家鄉美食 ( No.7 ) |
日期：2015/12/09 05:41
留言者：諾
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在國內飲食有一陷阱，就是廣東點心面目全非，上個月在西關坢溪飲茶，空有樓台流水美景。 |
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| Re: 家鄉美食 ( No.8 ) |
日期：2015/12/09 15:13
留言者：Hawaiian
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諾兄真會講笑.Hawaiian是鄉下仔出身,正一山村野夫.而且淪落番邦四十餘載,所吃過的食物有限.令真正的食家不值一哂.今次只不過是把回鄉吃過的食物,寫出來大家分享下.可能令識者見笑. |
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| Re: 家鄉美食 ( No.9 ) |
日期：2015/12/31 04:21
留言者：諾
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夏老兄，返中山有無食到靚杏仁餅？ |
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| Re: 家鄉美食 ( No.10 ) |
日期：2015/12/31 09:41
留言者：Hawaiian
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手機兄:
個人覺得中山杏仁餅雖然係老字號,但與澳門當紅的差咗一個斑次.曾在此買過兩家的太監杏仁餅比較,也有此分別.何謂太監杏仁餅?因為冇肉心.肉心杏仁餅不得進入此間,杏仁餅冇咗肉心,與太監何異?
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| Re: 家鄉美食 ( No.11 ) |
日期：2015/12/31 13:20
留言者：四姑娘
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以前的杏仁餅大肉有咸蛋皇，現在的似堆沙 |
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| Re: 家鄉美食 ( No.12 ) |
日期：2016/01/10 14:34
留言者：老輝
電郵：oldfai@hotmail.com
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飲飲食食也是我愛好，原來兄台過來中山，若早點得悉，一起尋美食去。  |
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| Re: 家鄉美食 ( No.13 ) |
日期：2016/01/10 16:54
留言者：Hawaiian
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家鄉美食