乾炒牛河

乾炒牛河

日期：2016/02/23 10:30
留言者：Hawaiian

新春和香港老友閒談,佢問我對香港點睇?尤其是大年初一的暴亂.其實事情在電視睇得一清二楚,黑白分明,公道自在人心不容狡辯,所以無謂多講,講多賺得拗頸.不如講下其他嘢,你知乾炒牛河係點來歷?講個古仔你聽啦.
乾炒牛河,係廣東一味著名炒粉,廣府人就算未食過也聽過.據說是在各式粉麵銷量中,所佔的比例好大.粵式各式點心粉麵小菜,不是一開始就有成品,多數是各種原因演變而成.聽過一個傳說,乾炒牛河是應急之中產生出來.聞說在陳濟棠治粵年間,廣州是一片昇平景象,消夜是廣州人一種習慣.當時有一間不甚大的店,其牛肉炒粉(此炒粉可能是現今的濕炒牛河,點睛之處是打那個献汁)甚有名,南天王陳濟棠都經常來幫襯.有一晚,該店生意特別好,還未到關門時候材料己賣得八八九九.這時陳濟棠(一說是副官)突然來到,要食牛肉炒粉.店主急忙招呼之後,走入廚房一看,當堂個心打個特.賣剩下來的各種材料尚可應付,獨是用作打献的生粉全部用光,更深夜靜,一時之間無處可買到.眼見無法解決,情急智生.只有硬着頭皮出來對陳濟棠話,小店近日嘗試了一種新炒粉法,不知長官有冇興趣一試?陳點頭話好.店主馬上入廚用紅蔥頭把牛肉爆香,加上生抽芽菜.....等把河粉炒好,誠恐誠惶送上來.陳食後大讚好嘢,問係乜名堂?店主在驚惶中胡亂噏一個名字-----乾炒牛河.
聽古莫駁古,駁親冇古講.

消夜可能只有廣東人先習慣,有年去北京,到達時是晚上近十一點.肚有點餓,在酒店問了好多人,都不知消夜係乜.
(大笑)

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Re: 乾炒牛河 ( No.1 )
日期：2016/02/24 03:33
留言者：諾基亞

用白雲山出產之河粉炒最好食。人云手製河粉滑且粘口，機製者久煮亦必爽。

Re: 乾炒牛河 ( No.2 )
日期：2016/02/24 11:06
留言者：楓林月

夏兄:

北京人當然有宵夜, 但如果你說"吃宵夜"他们就可能有点摸不着头腦, 因為几乎所有南、北官話区都說"吃夜宵" , 江淅語系及闽語系亦如是.

Re: 乾炒牛河 ( No.3 )
日期：2016/02/24 17:01
留言者：Hawaiian

Re:#1
不知道真正的河粉是否用純正粘米粉製成?此間的餐館所用河粉,是由兩間製粉廠供應.一間是人手製作,十多個女工不停一盤一盤地蒸.另一間是機器生產,兩間的河粉都不能稱一個"好"字.個人覺得人手做的較好一點.吾友曾分別在兩間工作過,知道兩間都是以粘米粉為主,加上生粉和澄麵.人工製作這間的米漿是自磨,曾買過回來蒸蘿蔔糕和芋頭糕,效果不俗.但所生產的河粉始終不甚理想.
Re:#2
可能是用詞不當,加上廣東腔國語之誤.

Re: 乾炒牛河 ( No.4 )
日期：2016/02/25 03:49
留言者：諾基亞

吾從前以為沙河粉是以綠豆粉作原料，故不敢食之久矣，近幾個月才知是用用正粘米粉做。失禮 (大笑)

Re: 乾炒牛河 ( No.5 )
日期：2016/02/25 22:02
留言者：楓林月

河粉数談

一. 小時吃的河粉不透明、米味濃; 不太爽滑但也不靡爛, 不知是否少放澄粉但粉質较好的原因.

二. 我怕油膩, 所以不喜乾炒牛河, 否則必定會破費一次, 用和牛炒河粉試試.

三. 約三十年前包的士從广州往厦门, 同行受司机慫恿無端浪费時间繞了个大圈到沙河吃沙河粉, 咸、甜、酸、辣, 八味紛呈, 但味道品質卻不过尓尔, 真是見面不如聞名, 失望之極, 猜想現在应是另番景象吧?

四. 五十年前台湾市面不賣河粉, 但我認識一位潮籍世伯, 是官階甚高的退伍軍人, 我吃過他家厨全自做的清湯雞肉河粉, 現在憶起端上桌時那陣撲鼻葱花和鸡湯香味还会淌口水. 他家女傭的衣服都洗熨鮮明, 對比我那年月少不更事的巔衣倒裳, 場境相當滑稽. 凴籍主人家的关係, 她们對我說話总是轻声細意, 笑靨迎人. 雖然只捧上一碗河粉, 人家都是小菜、杯盤不缺, 在日式木板地趨前更是躡手躡腳, 生怕弄出步声, 我卻只管一人據桌吃过痛快, 根本不理解別人的礼数周到, 現在回想起来才懂得面紅靦腆.

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