 Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.305 ) |
日期：2006/05/01 06:06
留言者：恩薇
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抄自
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双皮奶是一种甜品。产于中国广东顺德，甘香嫩滑，别具一格。相傳雙皮奶是由一位董婆婆在顺德的大良於1950年代發明。
雙皮奶在順德和澳門都很著名，而且兩地的雙皮奶的風味亦略有不同。在澳門，以義順的雙皮奶最為馳名。
制作方法
所謂“雙皮奶”，是指奶在煮的過程中會有兩層奶皮。所以，基本的做法，是把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内，待冷却凝固成奶皮，再轻手倒出牛奶，让奶皮留下。之後再把倒出來的牛奶再作處理，然後倒回盛有奶皮的碗內。其中一種做法，會讓把再煮的奶倒在奶皮之上，讓兩者混合起來。另一種做法，是把奶倒在奶皮之下。
另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的（亦有用蛋黃的）鲜奶倒入，用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。现在双皮奶的吃法有加上红豆、蛋、莲子等等。
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.306 ) |
日期：2006/05/01 14:32
留言者： 龍
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思菩,
請恕多言.我有一位朋友曾任廚師, 他教我蒸水蛋的方法,當加了適量水後, 最重要是用一隻相同大少的碟蓋在碟上, 其作用是: 1. 碟內的蛋上下都是在同一溫度下進行, 2. 倒汗水不能適在蛋面. 故出來的效困就像小孩子的皮膚, 十分光滑. 清試試.
龍 |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.307 ) |
日期：2006/05/05 00:32
留言者：Vincent
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恩薇,
謝謝你的資料。但仍未明白你在双皮奶食譜中寫的" 蛋精" 是指什麼? |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.308 ) |
日期：2006/05/05 13:21
留言者：恩薇
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Vincent,
吾好意思! Sorry. 係抄番來的.
吾知什麼是" 蛋精" ?
希望有其他網友回答。
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.309 ) |
日期：2006/05/05 16:52
留言者：apple
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Vincent：
思薇的雙皮奶食譜內所提及的[蛋精]，應是[蛋清]才對。
[蛋清]即是蛋白啊！ |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.310 ) |
日期：2006/05/05 17:59
留言者：Vincent
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真多謝 APPLE 姐姐, 我已做了一碗, 看口感如何。 |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.311 ) |
日期：2006/05/05 23:11
留言者：恩薇
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多謝 Apple 澄清什麼是" 蛋精".
Vincent, 請告訴我你做 "雙皮奶" 的過程 和 效果.
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.312 ) |
日期：2006/05/05 23:26
留言者：Vincent
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恩薇,
昨晚做了放入雪櫃, 刪才吃完。全依你的食譜, 祗是我用有蓋的小碗蓋著燉, 也沒有計過時間。祗用了 2隻蛋白。還不錯, 沒有燉老, 但上面一層不夠滑, 越往下吃去裏面便越滑了。不足之處是:
1. 把那層奶皮留在碗底, 燉了後好像已消失了, 吃不出來。我曾吃過順德的雙皮奶, 在面上有一層很香奶味很濃的東西, 不知是否那層奶皮。
2. 蛋味較濃, 奶香不夠, 我祗放了二隻蛋白, 所以我很懷疑你食譜中三隻蛋是否更太多了。
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.313 ) |
日期：2006/05/06 22:37
留言者：思菩
網頁：http://www.perreng.com
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發達姐﹐紅蜆湯貼了出來喇﹐好似幾易做﹐應該難唔倒我。你試做了 minestrone 未呀﹖ |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.314 ) |
日期：2006/05/08 00:59
留言者：发达
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思菩，
我重未试，因为才料好 sup 碎，所以一直犹疑；不过今天 supermarket 的烟脊肉特价优惠，我买了几片，但小青瓜唔新鲜，明早要到 wet market 买散庄的西芹和红洋葱。欲知后事如何，请看下回分解！ 
红蚬肉汤好似比较简单，我买了一罐蚬肉，不过 试完 minestrone 再算。  |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.315 ) |
日期：2006/05/08 07:33
留言者：hawaiian
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有人畀了一大包石斑骨我,約有十磅.請問如何處至好,如煲湯放乜配料,請指教.hawaiian |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.316 ) |
日期：2006/06/03 12:43
留言者：unclechin個老師
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中國古代九大{殘忍}菜肴排名
第九名 醉蝦
醉蝦：故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉死了，應該說是醉了。食者既可以嘗到蝦的鮮香，也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂乎？
評點：喝酒是我的最愛，真擔心哪一天在醉得一踏糊涂時，被人像蝦一樣佐以杯羹。嗜飲酒者慎之慎之。
殘忍度：★★☆☆☆
第八名 風干雞
風干雞：做這種東西時，手法速度必須非常快。這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調料入雞腹腔、縫上、掛於通風處。這時雞必須還是活的，然后如風鈴一般在風雪之中“咕咕”直叫，其景蔚為壯觀。
評點：在古龍的小說中，與西門吹雪對決的人，往往一招過后，低頭一看自己胸口一個血洞正在流血，然后才反應過來中招了。我想這雞也差不多，經過大師的折騰后，低頭一看，毛也沒了，內臟也換了，才會明白過來：完了，中招了，可怕的是還不死。
殘忍度：★★★☆☆
第七名 龍須鳳爪
龍須鳳爪：非常考究的一道菜，龍須是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。具體烹飪方法不詳。
評點：吃這道菜時，后堂院中必然有一群瘸兩足的雞，池中必然有一群食不知味的鯉魚，可憐芸芸眾生。
殘忍度：★★★☆☆
第六名 糖醋活魚
糖醋活魚:用冰毛巾裹住鯉魚的頭，把魚的身子浸入沸油鍋油炸成熟，澆上糖醋汁，上桌后食客分享著魚身，可憐的魚嘴巴一張一合，瞪著大大園園的水汪汪的眼睛看著你。
殘忍度：★★★★☆ |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.317 ) |
日期：2006/06/03 17:26
留言者：哈哈
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快點說出其餘的 
真怕聽完笑不出 |
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.318 ) |
日期：2006/06/05 19:15
留言者：unclechin個老師
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中國古代九大{殘忍}菜肴排名......
第五名 烤鴨掌
烤鴨掌：活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調料的鐵板加溫。活鴨因為熱，會在鐵板走來走去，到后來就開始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。
評點：《封神演義》中好象就有“炮烙”兩手，漸聞其手掌焦臭，紂王哈哈大笑。
殘忍度：★★★★☆
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| Re: 阿立曲友美食天地 - 食譜回應區 ( No.319 ) |
日期：2006/06/05 21:33
留言者：C 女
網頁：http://www.perreng.com
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unclechin個老師﹕你好殘忍呀﹐咁精彩的食譜你應該留翻比你個好學生我個好契爺 - 奀爺個夢域裹面內登嘛﹐何解要放在美食天地內要我地睇到毛管都棟起呢﹖ |
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